1、主要原輔材料

⑴甲魚：采用當年生長的鮮活中華鱉，室內人工養(yǎng)殖和仿自然生態(tài)放養(yǎng)的甲魚都可作為原料。選用500克/只的甲魚為宜。

⑵雞：選用本地產(chǎn)健康活草雞。(亦可不用)

⑶調味品：調料及輔助劑均需食品衛(wèi)生標準或市售優(yōu)級質量標準。

2、工藝流程

活甲魚→暫養(yǎng)→清洗、剖殺→稱重(分類)去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。

3、操作要點

暫養(yǎng)：

活甲魚加工前需在鱉池中暫養(yǎng)1―2天，使甲魚吐凈腹內穢物，然后挑選健康無病，活力較強的甲魚作為原料備用。

剖殺：

甲魚在宰殺時采用特殊的設備收集甲魚血，收集的甲魚血進行抗凝血處理后需立即入冷藏間儲存?zhèn)溆?。甲魚血營養(yǎng)成份非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細胞，增強人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。

稱重：

一般選500克重的甲魚作為整只甲魚包裝，其他規(guī)格的可作為分割甲魚包裝。

去腥處理：

剖腹后的甲魚需用除腥劑進行除腥處理。除腥處理后要放置10―20分鐘，以徹底消除甲魚的腥味。

去皮膜：

甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除荊一般在90℃左右熱水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要徹底干凈。

配制：

清蒸甲魚配制時的配方一般如下：精鹽10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香葉0.1克，枸杞3克，冬筍15克。

裝袋包裝包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復合薄膜袋，用真空包裝機抽真空包裝，真空度為0.1兆帕左右。